Fleischlos glücklich

Mit ihrem jüngsten Werk hakt sich die produktive Wiener Kochbuchautorin Katharina Seiser punktgenau in eine Debatte ein, die für das schlechte Image von Veganern bei vielen Carnivoren verantwortlich ist: in jene über Ersatzfleischprodukte, also Vleisch, wie man solche Imitate heute nennt, über Sojagranulate oder Reis- und Hanfmilch. Seiser plädiert für eine natürliche vegane Ernährung, so wie man sie in vielen Kulturen – und auch in der unsrigen finden sich Gerichte – schon lange kennt. „Immer schon vegan“ heißt daher das neue Buch, mit dem Untertitel „Traditionelle Rezepte aus aller Welt“.

Wer sich als Nicht-Veganer die Kühlregale in Biosupermärkten genau ansieht, traut bisweilen seinen Augen nicht: Da liegen Käsekrainer, Putenkeulen oder Wiener Schnitzel, eingeschweißt und blass – und ohne ein Gramm tierisches Protein. Das kann man pervers finden, Veganer hingegen verteidigen diese Produkte gern damit, dass sie eben auch manchmal Lust auf „fleischige“ Geschmäcker und auf Räucheraromen haben. Und die geschmackliche Ähnlichkeit von Vleisch und Fleisch gedeiht immer besser, so viel müssen auch skeptische Fleischesser eingestehen.

Die Autorin gliedert die Rezepte nach Jahreszeiten und betont im Vorspann, wie wichtig die Aromabalance für die einzelnen Gerichte ist: Süß, salzig, sauer, bitter oder auch duftig und fett sollen sich im Gleichgewicht befinden. Gerade wenn auf etwas verzichtet wird – in diesem Fall auf Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch – wollen die Sinne auf andere Art unterhalten werden. Etwa durch abwechslungsreiche Konsistenzen, durch knusprige Elemente wie Brotbrösel im Kontrast zu Pürees.

Viele Rezepte sind auch mit dem Originalnamen verzeichnet, etwa die libanesische Linsen-Zitronen-Suppe mit Mangold – Adas bi hamoud. Die griechische Wildkräuterpastete Hortopita. Das türkische Orangenflammerie Portakal peltesi. Oder die überbackenen Miso-Auberginen aus China – Nasu dengaku. Ein im Grunde ebenso logisches wie dennoch längst fälliges Buch, das auch Nicht-Veganer zum genussreichen Verzicht auf tierische Produkte anregt.

Rezepte im PDF Format:
Fattoush Brotsalat
Marillenröster mit Estragon
Nusstaschen mit Blütensirup

Katharina Seiser:
Immer schon vegan
Brandstätter, 176 Seiten
25 Euro


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